Cette sensation de langue qui pique, de sucre qui excite et de doigts qui collent, on l’a tous connue. Nous avons tous au moins un souvenir d’enfance (ou d’adulte) lié aux bonbons, pas forcément les mêmes, parce que des bonbons il y en a pour tous les goûts et pour toutes les palettes : mous, durs, piquants, avec un colorant qui teint la langue en bleu, etc. Mais vous êtes-vous déjà demandé comment votre bonbon préféré est fabriqué ?
La fabrication de bonbon, un travail de précision et de minutie
Loin des produits disponibles dans les boutiques bonbon actuelles, les premières sucreries étaient tellement difficiles à fabriquer que sa consommation était exclusivement réservée à la noblesse. Heureusement qu’au fil des années (et des siècles), le bonbon s’est de plus en plus démocratisé, devenu accessible au grand public.
Cependant, malgré toutes les avancées techniques, fabriquer un bonbon nécessite toujours le même savoir-faire d’antan. Entre le contrôle de la température de cuisson, le calcul de l’évaporation de l’eau et la gestion de la viscosité de la pâte, la fabrication de bonbon est le travail d’un expert.
Les boules de gomme
Comme la majeure partie des confiseries, la base de la boule de gomme est le sirop et le sucre. L’incorporation de la gomme arabique, substance naturelle extraite de l’Acacia, donne cette texture unique que l’on affectionne particulièrement chez cette famille de bonbon. Le mélange est ensuite coulé dans de l’amidon.
À l’issue de cette étape, l’artisan a le choix entre l’enrober de sucre cristallisé ou lissé. C’est par la suite qu’il le place dans une boîte de bonbons.
Les pastilles
Les pastilles figurent parmi les bonbons en vrac ayant le plus d’adeptes. La variété de forme, de taille, de texture, de couleur et de parfum fait que les pastilles sont particulièrement populaires.
Pour la petite leçon, il existe 3 types de pastilles :
- La pastille timbrée : elle est issue d’un mélange bien dosé entre un mucilage de gomme arabique, de fins cristaux de sucre et un arôme donné,
- La pastille en comprimé : elle reprend la même pâte que la pastille timbrée, à la seule différence qu’ensuite, elle est transformée en granulés et réduite en poudre
- La pastille à la goutte : contrairement aux autres types de pastilles, celle « à la goutte » n’est pas issue de la gomme adragante et arabique. Sa pâte est composée de sucre cuit à 112°C-115°C, du sucre glace et des arômes.