La fermentation joue un rôle capital dans la fabrication des pâtes à pains. Ce procédé se fait à l’aide d’une armoire de fermentation. A quoi sert concrètement cette machine, quelles sont les différentes étapes de la fermentation, et comment choisir le bon fournisseur ?
Quelles sont les fonctions d’une armoire de fermentation ?
Egalement appelée chambre de pousse, l’armoire de fermentation est une machine qui permet d’assurer le levage des viennoiseries, mais surtout de pâtes à pain. Cet appareil permet aux produits de bénéficier du gaz carbonique ainsi que des arômes indispensables à leur pousse. C’est aussi dans cette machine que les pâtes doublent de volume. Une fois que l’on a obtenu le volume souhaité, on peut bloquer l’appareil, mais aussi le ralentir selon ses besoins. L’avantage principal pour le boulanger, c’est qu’il a la possibilité de régler à volonté la durée de fermentation de ses pâtes.
Un climatiseur permet de gérer l’humidité des pâtons dans une armoire de fermentation, généralement entre -10°C et +35°C et 30% à 90% d’hydrométrie. Divers supports comme des grilles, des couches automatiques des plaques ou encore des bacs sont aussi livrés avec la machine qui permet de programmer la fermentation des pâtes à pain sur plus de 60 heures. Généralement facile à utiliser, une armoire à fermentation fait gagner beaucoup de temps à l’artisan, ce qui lui permet de s’atteler à d’autres tâches.
Les différentes étapes de la fermentation panaire
Pour bien comprendre la fermentation, il est utile de connaître les facteurs qui influent sur le processus, ainsi que les différentes étapes. Parmi les éléments impactant la fermentation figure la durée de pétrissage : plus la pâte sera pétrie, plus elle sera ferme. La quantité de levure est également à prendre en compte : plus elle est importante, plus le temps de fermentation sera court. Il en est de même pour la température : plus elle est élevée, plus le processus se fait rapidement. Naturellement, les gros pâtons ont besoin de plus de temps pour se soulever, et plus la pâte est acide, plus sa durée de fermentation sera courte.
La fermentation panaire commence par l’étape du pointage ou du piquage qui se fait en masse dans une cuve de pétrin ou dans un bac. Son rôle principal est de donner de la force à la pâte en modifiant sa structure pour une meilleure pénétration du gaz carbonique. Le pointage permet aussi de favoriser le développement des arômes et d’augment l’acidité de la pâte par la multiplication de la levure. La seconde étape de la fermentation panaire est celle de la détente qui est située entre la division est le façonnage. Son but est d’obtenir un ramollissement du gluten pour faciliter le travail de façonnage. Elle se fait soit sur un chariot, soit sur un repose-pâtons, soit sur une balancelle. Enfin vient l’étape de l’apprêt qui une phase de fermentation intense. Elle se fait dans une chambre de fermentation, mais aussi sur des plaques ou des chariots, à température ambiante.
Comment trouver un fournisseur d’armoire à fermentation ?
Le premier réflexe à adopter lorsqu’on projette d’acheter des équipements de boulangerie, c’est de s’adresser à un revendeur agréé proche de chez soi. En effet, un distributeur de armoire de fermentation Hautes Alpes peut par exemple venir plus facilement en aide aux professionnels de la région Provence Alpes-Côte d’Azur. Outre la communication qui sera plus facile et les coûts de transports qui seront moins élevés, cela permet d’obtenir des conseils avisés. Autre critère important dans le choix d’un fournisseur, que ce soit pur une armoire de fermentation Hautes Alpes ou dans n’importe quel département armoire à fermentation, la disponibilité du service après-vente qui est très importante pour la durabilité de l’équipement.